Les études archéozoologiques se sont fortement développées depuis une dizaine d'années en Touraine et concernent 81 assemblages issus de 44 sites fouillés dans 22 communes, celle de Tours étant particulièrement bien documentée.
La répartition chronologique des assemblages archéozoologiques n'est pas homogène, avec une forte représentation des sites du Moyen Âge qui représentent plus de la moitié des données.
Les assemblages fauniques varient de 51 à 12 400 restes osseux (dans le cas de la résidence du comte d'Anjou à Tours), ceux d'un nombre de restes inférieur à 50 n'ayant pas été pris en compte. Sur les quatre-vingt-un assemblages fauniques étudiés en Touraine, la grande majorité a livré un nombre de restes déterminés suffisant (> 100) pour commencer à analyser la répartition des taxons, et de nombreux ensembles sont particulièrement riches, de l'âge du Fer au Moyen Âge.
L'inventaire des grands types de taxons révèle la présence récurrente des mammifères domestiques sur l'ensemble des sites depuis le Néolithique. En revanche, l'apport de mammifères chassés est loin d'être systématique, comme celle des autres taxons (oiseaux, poissons, coquillages, batraciens, reptiles...) pour lesquels se posent parfois des problèmes de prélèvement et de détermination spécifique.
Cette dernière carte concerne exclusivement les animaux domestiques qui sont largement dominants depuis le Néolithique. Les trois espèces principales (la triade) sont le bœuf, le porc et les caprinés (mouton ou chèvre, difficiles à distinguer) , qui sont présents sur l'ensemble des sites, mais n'ont pas la même importance relative. Quelle que soit la période considérée, on constate une grande diversité concernant l'espèce dominante.
