La carpologie est l'étude des graines et des fruits archéologiques conservés par carbonisation, minéralisation ou en milieu humide.
La disparité des données carpologiques en Touraine ne permet pas actuellement de faire d'analyse spatiale des espèces (carte 1 et carte 2). Un commentaire bref des plantes attestées peut cependant être fait.
Dès le Premier Age du Fer, un panel céréalier étendu est cultivé : de l'orge vêtue (Hordeum vulgare), du blé type froment (Triticum aestivum l.s.), les deux millets, commun et d'Italie (Panicum miliaceum et Setaria italica), l'engrain (T. dicoccum), l'amidonnier (T. monococcum) et l'épeautre (T. spelta). Le seigle (Secale cereale) apparaît au Moyen Age et peut-être dès l'époque gallo-romaine sur le site de Saint-Romain-sur-Cher (PRADAT 2004). L'avoine (Avena sp.) est attestée dans les prélèvements étudiés pour toutes les périodes chronologiques, sans que l'on puisse savoir à partir de quel moment elle fut mise en culture.
Pour l'heure, c'est principalement sur les sites du second Age du Fer que des légumineuses ont été conservées. On y trouve de la lentille (Lens culinaris), du pois (Pisum sativum), de l'ers (Vicia ervilia), de la fève (Vicia faba) et de la vesce (Vicia sativa).
Aux Ages du Fer, les espèces fruitières rencontrées sont toutes des espèces sauvages de cueillette : noisette (Corylus avellana), pomme sauvage (Malus sp.), framboise (Rubus idaeus), mûre ronce (R. fruticosus), sureaux (Sambucus sp.), prunelle (Prunus spinosa), glands (Quercus sp.), vigne sauvage (Vitis sylvestris). Il faut attendre l'époque gallo-romaine pour noter l'arrivée d'espèces cultivées. Ainsi, outre la persistance des espèces de cueillette, excepté les glands, apparaissent dans les sites des résidus de noix (Juglans regia), figue (Ficus carica), pin pignon (Pinus pinea), cerise (Prunus avium), pêche (P. persica), poire (Pyrus communis) et vigne cultivée (Vitis vinifera). La nèfle (Mespilus germanica) n'est attestée qu'au 9-10e s. sur le site de Fondettes. Au 16e s., d'autres plantes complètent ce panel fruitier : la fraise (Fragaria vesca), la mûre noire (Morus nigra), la griotte (Prunus cerasus), la prune (P. domestica) et l'amande (P. amygdalus).
Les épices sont également représentées : un reste vraisemblable d'aneth (cf. Anethum graveolens) a été découvert sur le site de Parçay-sur-Vienne (BAGUENIER, FROQUET, PRADAT 2006), de la moutarde noire (Brassica nigra) à Sublaines (PRADAT 2006) à l'Age du Fer, de la coriandre (Coriandrum sativum) à Tours (10, rue Gambetta) dans la seconde moitié du 1er s. (PRADAT 2007b), du fenouil (Fœniculum vulgare), de la moutarde blanche (Sinapis alba) et de la nigelle de Damas (Nigella damascena) à Rigny-Ussé (RUAS 1995) au 16e s.
Les plantes à vocation oléagineuse ou à usage textile se manifestent à travers la caméline (Camelina sativa) aux Ages du Fer et à l époque gallo-romaine, le lin (Linum usitatissimum) au second Age du Fer et par une grande quantité de graines de chanvre (Cannabis sativa) sur le site d'Anatole France à Tours au 16e s. (PRADAT 2003).
Par ailleurs, deux résidus de préparations alimentaires, de type bouillie, ont été mises au jour à Parçay-sur-Vienne et à Epeigné-les-Bois (premier et second Age du Fer) (BAGUENIER, FROQUET, PRADAT 2006).
Ces attestations de plantes sont en partie révélatrices d'une évolution dans les cultures et/ou les consommations à travers les âges. Elles sont néanmoins à prendre avec précaution car notre documentation est en effet encore trop légère pour en tirer des conclusions sur la disparition ou l'absence de certaines espèces au cours du temps.
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